Was ist DAP? DAP ist ein wasserlösliches anorganisches Phosphat, das hauptsächlich in der Backindustrie als synergistischer Bestandteil bei der Brotherstellung verwendet wird. Die Zugabe von Salz trägt dazu bei, die Hefezellen mit Phosphor und Ammoniak, zwei wichtigen Nährstoffen, zu versorgen, das Wachstum der Hefezellen zu fördern und die Hefeabsorption zu unterstützen.
Diammoniumphosphat (DAP)ist ein wasserlösliches anorganisches Phosphat, das hauptsächlich in der Backindustrie als synergistischer Bestandteil bei der Brotherstellung verwendet wird. Salz hinzufügen hilft
* Versorgt Hefezellen mit Phosphor und Ammoniak, zwei wichtigen Nährstoffen
* Fördert das Wachstum von Hefezellen
* Helfen Sie der Hefe, andere Mikronährstoffe aufzunehmen
* Fermentationsreaktionen beschleunigen (Metaboliten wie Kohlendioxid und Alkohol erhöhen)
* Kontrollieren Sie den pH-Wert des Biskuitteigs aufgrund seiner Puffereigenschaften
* Die Teigmischung festigen und konditionieren
Während der ersten Phase der Teiggärung ist es wichtig, den Hefezellen Mikronährstoffe zuzuführen. Ziel ist es, das Wachstum von Hefezellen (Biomasse) zu fördern und nicht die schnelle Produktion von Primärmetaboliten (wie Kohlendioxid und Alkohol) anzustreben.
Hefezellen benötigen für ein optimales Wachstum während der Fermentation bestimmte Spurenelemente wie Phosphor, Magnesium und andere, da diese als Cofaktoren bei vielen enzymatischen Reaktionen fungieren und an allen Stufen des Alkoholstoffwechsels beteiligt sind.
Ein weiterer wichtiger Faktor bei der Hefegärung ist Ammoniak, also der Gehalt an Aminosäuren in der flüssigen Phase des Teigs. Hier kann der Gehalt an assimilierbarem Xenon durch Zugabe von DAP erhöht werden.
