Wir alle wissen, dass Lebensmittel wie Speiseöl, verdrehte Teigstäbe und Nüsse oft einen ranzigen Geruch haben, und die Farbe des Apfelfleisches ändert sich, wenn Sie es beißen, alles wegen der Oxidation. Um die Oxidation der Nahrung zu verhindern,LebensmittelqualitätAntioxidantien werden häufig in der Lebensmittelverarbeitung verwendet. Also, welche Rolle ist die Rolle vonLebensmittelqualitätAntioxidantien? Was sind die gängigen Antioxidantien in der Lebensmittelverarbeitung?
1. Reduzieren Sie den Sauerstoffgehalt in Lebensmitteln durch den Reduktionseffekt von Antioxidantien.
2. Unterbrechen Sie die Kettenreaktion im Oxidationsprozess und verhindern Sie, dass der Oxidationsprozess weiter fortgesetzt wird.
3. Zerstören und schwächen Sie die Aktivität von Oxidasen, damit sie die Oxidationsreaktion nicht katalysieren können.
4. Versiegelungssubstanzen, die Oxidationsreaktionen katalysieren und verursachen können, wie z. B. komplexe Metallionen, die Oxidationsreaktionen katalysieren können.
Während des Speicherprozesses von Speiseölen und gebratenen Lebensmitteln werden die Fettsäuren in ihnen mit Sauerstoff in der Luft automatisch oxidiert, was zu Ranzigkeit führt. Nach dem Zugabe von Antioxidantien können die Oxidationsmittel Wasserstoffprotonen zur Verfügung stellen, um organisch mit Protonen zu kombinieren, die durch die Oxidationsreaktion von Ölen und Fetten produziert werden, wodurch die freie Radikalreaktion der Öloxidation und die Reduzierung und Verlangsamung der Autooxidationsreaktion von Ölen und gebratenen Lebensmitteln abgeschlossen werden.
Was sind die üblichen Antioxidantien in Lebensmitteln?
LebensmittelqualitätAntioxidantien können nach ihren Quellen in natürliche Antioxidantien und synthetische Antioxidantien unterteilt werden.
Vitamine: Vitamin C ist natürlich in Lebensmitteln wie Brokkoli, Paprika, Kohl, Erdbeeren, Zitronen, Senfgrün, Mangosteens, Spargel, Sellerie und Ananas vorhanden. Die Standards meines Landes legen fest, dass die maximale Menge an Vitamin C in Obst und Gemüse 5 g/kg beträgt; Vitamin E ist ein wichtiges, fettlösliches Blockierungs-Antioxidans im Körper, das biologische Membranen und fettlösliche Proteine vor oxidativem Stress schützen kann. Es ist in Lebensmitteln wie Spargel, Avocados, Eier, Milch, Nüssen, Samen, Spinat, Malz und Vollkornbrot vorhanden. Die maximale Menge, die in gekochten Nüssen, gebratenen Mehlprodukten, Obst- und Gemüsesaftgetränken und gepallten Lebensmitteln verwendet wird, beträgt 0,2 g/kg.
Tee -Polyphenole: Tee -Polyphenole sind natürliche Zutaten mit starken oxidierenden Eigenschaften, die aus Teeblättern extrahiert werden. Sie können direkt freie Radikale absuchen, die Lipidperoxidation hemmen und den Verbrauch von Vitamin E und β-Carotin verringern. Gemäß dem chinesischen Standard beträgt die maximale Menge an Tee -Polyphenolen, die in gekochten Nüssen, gebratenen Nudeln, gepackten Lebensmitteln usw. verwendet werden, 0,2 g/kg, die maximale Menge, die in marinierten Fleischprodukten, gebratenem Fleisch usw. verwendet wird.
Rosmarin: Die Hauptkomponenten sind Phenolverbindungen und ätherisches Rosmarinöl. Der antioxidative Mechanismus von Rosmarin besteht darin, einfachen Sauerstoff zu löschen, freie Radikale zu entfernen und die Kettenreaktion der Öloxidation effektiv zu schneiden, wodurch die Oxidation der Öl effektiv verhindert wird. Gemäß dem chinesischen Standard beträgt die maximale Menge an Rosmarin, die in gekochten Nüssen, gebratenen Nudeln, gebratenem Fleisch, gepallten Lebensmitteln usw. verwendet wird.
Butyliertes Hydroxytoluol (BHT): Die antioxidative Wirkung wird allgemein als Antioxidant 264 bekannt und wird durch seine eigene Autooxidation erreicht und ist einer der am besten produzierten Antioxidantien in meinem Land. Nach dem chinesischen Standard zufolge beträgt der maximale Gebrauch von butyliertem Hydroxytoluol in Öl- und emulgierten Fettprodukten, getrocknetem Gemüse, gekochten Nüssen, Keksen, Puff -Lebensmitteln usw. 0,2 g/kg.
Butylierter Hydroxyanisol (BHA): Seine antioxidative Wirkung wird erreicht, indem Wasserstoffatome freigesetzt werden, um die Autooxidation von Ölen und Fetten zu blockieren. Es hat starke antioxidative Eigenschaften für tierische Fette und schwache antioxidative Eigenschaften für ungesättigte pflanzliche Öle. Gemäß dem chinesischen Standard beträgt die maximale Verwendung von butyliertem Hydroxyanisol in Öl- und emulgierten Fettprodukten, gekochten Nüssen, Keksen, Puff-Lebensmitteln usw. 0,2 g/kg und der maximale Gebrauch in Zahnfleischbasis von 0,4 g/kg.
Tertiär -Butylhydrochinon (TBHQ): Es hat eine starke antioxidative Kapazität und bestimmte antibakterielle Wirkungen. Es ist einer der besten Antioxidantien, die bisher für Öle und Fette verwendet werden. Gemäß dem chinesischen Standard beträgt die maximale Verwendung von tertiärem Butylhydrochinon in gekochten Nüssen, gebratenen Mehlprodukten, Mondkuchen, Keksen, gehärtetem Fleischprodukten usw. 0,2 g/kg.
Propyl -Gallat (PG): Seine antioxidative Wirkung besteht darin, die Reaktion der freien Radikale durch Absorptung der durch Oxidation erzeugten freien Radikale zu blockieren. PG hat eine stärkere antioxidative Kapazität als BHA und BHT in verschiedenen Ölen, aber seine antioxidative Kapazität ist nicht so gut wie TBHQ. Die Standards meines Landes sind vorhanden, dass die maximale Verwendung von Propyl -Gallat in gekochten Nüssen, gebratenen Mehlprodukten, Keksen, gehärtetem Fleischprodukten usw. 0,1 g/kg beträgt.
Haben Sie so viel ein gewisses Verständnis vonLebensmittelqualitätAntioxidantien?
